間に合わせた鶏の燻製

何時もながら忙しい冬場を迎えなかなか思うように事が進みません。
どうしても日にちが掛かる鶏の燻製もようやくイブの今晩に合わせて完成したところです。
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用意するもの

鶏肉 1羽
水 1200㏄ 
塩 120g
砂糖 小さじ1
黒胡椒 小さじ1
チキンコンソメ 2個
カルダモン(又はジンジャー) 小さじ1/2
ローレル 4枚
ローズマリー 少々
タイム 少々
セージ 少々
生姜 1片 (スライスして)

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鶏肉は良く洗って特に腿の骨に近い部分などをフォークで刺して細かな穴を開けておきます。
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鍋に鶏肉以外の材料全てを入れて5分間沸騰させてから冷まして漉します。
ポリエチレンの袋に肉と漬け汁を入れ密封して冷蔵庫の野菜室で2日間寝かせます。

その後、肉だけを取り出して再び新しいポリエチレンの袋に入れ湯煎しますが、
その時の温度は80℃を超えない程度で45分ほど行います。

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茹で上がったら袋から取り出し、足の部分をタコ糸で束ねて縛り一昼夜陰干しにします。

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燻煙に掛ける作業ですが40~50℃で約30分も掛ければ良いのですが、
色に深みの欲しい場合は1時間ほど掛けると良いでしょう。
後は冷ましてから半日ほど時間を置くと程好く味が馴染みます。
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by yoas23 | 2010-12-24 00:47 | 食いしん坊
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