猪肉のハム

ブログをお休みしていた間に猪肉のハムを作りました。
少し遅れましたがアップ致します。
この方法は豚肉でももちろん同じように応用出来ます。
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↑ 用意する物
猪肉 500g
岩塩 10g   
香草 パセリ ローズマリー(香草は乾燥したものでも可)
化学調味料  昆布だし(ステックのもの1本)  化学調味料少々
胡椒
和紙 (無い場合はクッキングペ-パとさらし等の布 50㎡程) 
タコ糸  ペーパータオル
鍋 水温度計 燻製器 桜のチップ 

肉を良く洗い水分をふき取ってから肉の重量の約2%の塩、昆布だし、化学調味料を摺り込み、
次いで胡椒を摺り込んでみじん切りにしたパセリ、ローズマリーをまぶし、しっかり揉みます。

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↑ 肉を和紙で包みタコ糸で整形するように縛ってからペーパータオルに包んでジッパーの付いた保存袋に入れ冷蔵庫で1週間保存します。
(水分が出るので時々拭き取りましょう)

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↑ 肉を茹でる作業はなるべく大きな鍋を使い65℃ほどで約2時間茹でます。
 (恒温器があると便利ですが無かったら温度を少し高めに設定して、一旦火を消し冷めて来たら再度火を入れる作業を繰り返します、決して沸騰させないようにして下さい。)
茹で上がったハムは和紙を取り除き半日ほど日陰に吊るしておきます。

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↑ さていよいよ薫煙作業ですが時間は短く10分程度で良いと思います。あまり長いと煙の香りが強くなってしまいます。

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↑ これで完成です。
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by yoas23 | 2011-04-29 05:02 | 食いしん坊
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