カテゴリ:食いしん坊( 196 )

岩魚の炊き込みご飯

先日岩魚の炊き込みご飯を作りました。
素焼きした後、身を解して骨の部分を煮出してその煮汁を使います。
米を磨いで日本酒少々と醤油に人参と牛蒡、それに解した岩魚の身を加えて普通に炊くだけですが。
野趣豊かな岩魚の香りに食欲が湧きます。
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↑ 使った岩魚は20~25cm3匹。

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↑ 身を解しておきます。

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↑ 頭や骨は10分ほど煮出します。

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↑ 2合のご飯が炊き上がりました。

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by yoas23 | 2011-08-05 00:03 | 食いしん坊

胡瓜の塩干し

干物は魚ばかりではなくこんなものもたまに作ると良いと思います。
特にこの時期は胡瓜や茄子などたくさん出回わって時には持て余し勝ちですから・・・

作り方はいたって簡単、3mmほどの厚さに輪切りした胡瓜に3%の塩を振って1時間ほど置いてその後水を絞って1日、日干しします。
味付けに約1kg程度の胡瓜では酢大さじ3杯、砂糖、みりん、日本酒をそれぞれ大さじ1杯半を加えて混ぜれば出来上がりです。
鷹の爪を少々入れると味にアクセントがあって美味しいですよ。
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※ 塩の分量3%は1kgの胡瓜では30gです
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by yoas23 | 2011-07-24 06:01 | 食いしん坊

マグロ1本買い

60センチほどのメジマグロ(クロマグロの子供)が安かったので丸のまま買って来ました。
マグロは冷蔵庫で保存しておけば2~3日は日持ちもしますので重宝します。
頼めば捌いてももらえますが何時ものように自分で・・・100均の小出刃でも結構上手く行くものです。
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↑ 腹身と背身にそれぞれ切り分けて血合いを取り除きラップして冷蔵庫のチルド室へ・・・
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by yoas23 | 2011-07-05 00:29 | 食いしん坊

山菜ちらし寿司

朴の葉が柔らかいうちにと山菜ちらし寿司を作りました。
出来上がりは普通のちらし寿司と変わりが無いですが、山菜それぞれの下準備が大変です。
一緒に味付けをするのでは皆同じになってしまいます。
せっかくですから個性を引き出してやりましょう。
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使ったのは何時もの鱒、薄味のものを更に塩抜きして今回は焼いて解しました。
他にはうど(薄い輪切りにして水に晒して塩味で煮びたし)、わらび(あくを抜いてから醤油味で煮びたし)、
ネマガリタケ(茹でて皮を剥いて薄く削ぎ切りにして塩を振っておきます)、
コシアブラ(葉っぱだけ塩茹でして冷水に晒します)、ヒラタケ(甘辛に佃煮風に炊いたものを刻んであります)、
そしてアズキナは炒め煮にしたものを使いました。

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最後に紅生姜とうどの葉の炊いたものを乗せて朴の葉で巻いて出来上がり!

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さて、山菜は微妙に旬の時期が違います。
ご存知の方であれば不思議の思われたことがあると思います。
それはこの材料全てが同じ時に得られないと言うことですね。
でも飛騨は標高差がありますからちょうど今頃は不思議なことに全部揃うのです。
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by yoas23 | 2011-06-26 10:33 | 食いしん坊

きゃらぶき

まだ若い細目の蕗を皮を剥かないで佃煮にするのがきゃらぶきですが、年に一度は作ることにしています。
谷川の沸き水の出るような場所は瑞々しい蕗が採れます。
またなるべく日影のものを使った方が柔らかく仕上がりますね。
何時も特別のレシピなんて参考にしないで目分量で作りますが案外失敗は無いものです。
でも今回、思い出しながらレシピを書いてみましょう。
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先ずは分量です。
蕗は重さを量るのを忘れてしまいましたが写真ほどの量でした。(600~700gくらいかな?)
塩 1カップ
昆布 10cm角くらい
水 1.5カップ
しょうゆ 1合
みりん 1合
砂糖 大さじ3
たかの爪 少々
鰹節(細かいもの) 少々

蕗はまな板の上に載せ塩を振って板摺りをし、適当な長さに切って10分ほど茹でた後1時間ほど冷水を取り替えながら晒してあくを抜きます。
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水切りした蕗は細かくカットした昆布、たかの爪と一緒に醤油、みりん、砂糖を入れ強火で炊き始めます。
沸騰したら火を弱め約1時間ほど煮ると煮汁が少なくなりますから鰹節を加え一気に煮詰めて行きます。

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美味しく出来ました。
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by yoas23 | 2011-06-21 02:03 | 食いしん坊

ひらたけの旨煮

この時期、深山のブナの倒木などによくヒラタケが出ています。
穏やかな美味しそうな香りはすぐに食べられるきのこと直感することが出来るでしょう。
一ヶ所見付ければ結構な収穫があるのでとても有り難い存在です。
以前、栽培物のしめじの正体がこれと言うこともあり一般には馴染みのきのこでもあります。
今回は旨煮にしてみました。
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by yoas23 | 2011-06-12 00:18 | 食いしん坊

うど汁

一昨年、うどを採りに行った場所で信州(木曽)の人から「うど汁」なるものを教わりました。
聞けば木曽ではポピュラーな食べ方のようです。
何も難しいことは何もしないでただ味噌汁にするだけですが、一応ネット検索してみると結構ネタが出て来ます。
先ずは食べやすい大きさに刻んだうどに顆粒だしを加えて柔らかくなるまで煮ます。
次に鯖の水煮の缶詰と賽の目に切った豆腐を入れ、味噌で味を調えて刻みねぎを添えれば出来上がり。
うど汁に付いてはブログにもたくさんの記事がありますが、皆さん仰るようにうどと鯖の缶詰は思ったより良く合います。
捨てるところが無いと重宝されるうどですが、こんな食べ方もたまには良いかと思います。
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ついでにうどの味噌煮(右)も作りました。
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by yoas23 | 2011-06-08 04:47 | 食いしん坊

アイナメの刺身

飛騨のスーパーではアイナメという魚は滅多に売られていません。
昔は干物で結構出回っていたのですが、最近は干物も同じ根魚のホッケに押されているようですね。
さてこのアイナメは1年を通して味が変わらない魚とも言われますが、一般的には旬は春から夏辺りとのことです。
白身で淡白と思いきや実際は結構脂肪分の多い魚です。
今回は鮮度の良いのが手に入ったので刺身にしてみました。
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by yoas23 | 2011-06-04 21:32 | 食いしん坊

朴葉寿司

朴の葉が大きくなるとこの時期よく作られるのが朴葉寿司です。
岐阜県の東濃から飛騨にかけての郷土料理でその家庭によって入れる具材は変りますが、
主に鱒か鮭、しいたけ、わらびや姫竹などの山菜、錦糸玉子、紅しょうがなどです。
朴の葉には殺菌作用がありますからお弁当には最適です。
独特の葉の香りがして朴葉味噌とはまた違った趣の利用法です。
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by yoas23 | 2011-06-01 02:51 | 食いしん坊

岩魚の初釣りと岩魚丼

先日ようやく今年初めての岩魚釣りに行くことが出来ました。
毎年行く谷なのですが今年は残雪が多かったせいかまだ雪シロが出ていて、
竿を出すポイントも少ないため毛鉤釣りではあまり釣果が上がりませんでした。
それでも良サイズを10匹ほどゲット、現地の雪に包んで持ち帰ったので鮮度は抜群!
ならばやはりお刺身で・・・それも岩魚丼で頂きました。
やはり天然岩魚の味は最高です。
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↑ コゴミと塩焼きを添えて・・・

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by yoas23 | 2011-05-27 03:09 | 食いしん坊