カテゴリ:食いしん坊( 196 )

サンカクヅル酒

昨年の秋に仕込んだサンカクヅルの果実酒が完成しました。
程良い色合いに仕上がっています。
取り出した実の方は量が少なかったのでジャムにはせず飴にしました。
写真はありませんが、これまた程良い酸味で美味しいものでした。
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by yoas23 | 2011-05-25 07:28 | 食いしん坊

リョウブご飯

リョウブの新芽は天ぷらなどで食べる山菜として人気がありますが今回はご飯を炊いてみました。
使ったのは100均で買った土鍋で米は一合だけ炊きました。
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↑ リョウブは各地の低山で見られる灌木なので新芽も簡単に手に入ります。

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↑ 摘んだ新芽は軽く塩茹でして冷水に晒してアクを抜いておきます。

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↑ 洗った米に昆布だしとうす塩で味付けして普通に炊きます。
 中火で5分ほどすると沸騰して来ますから火を弱めそれから10分ほど炊きます。

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↑ 10分経ったところでリョウブを混ぜて蓋をして一気に強火で水分を飛ばします。

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↑ 1分くらいで火を止め少し蒸らせばこれで美味しいリョウブご飯の出来上がり。

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↑ ワラビの煮びたしと独活と身欠きにしんの煮物を添えて頂きました。

リョウブは「令法」と書きますが、昔、この新芽は飢饉の備えとして法令で定められ、
備蓄食材としての割り当てがあったことから付けられたと言われています。
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by yoas23 | 2011-05-21 06:03 | 食いしん坊

鯖の刺身

鯖という魚は「生き腐り」と言われるほど足の早い魚です。
ですから火を通して食べるのが通常なのですが、関鯖のように刺身で頂くこともあります。
しかし関ブランドは高価なためなかなか食べるチャンスがありません。
今回は富山産の1本釣りで上がった新鮮な鯖が安く手に入ったので刺身にしてみました。
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↑ 本当に新鮮な魚は目が澄んでいて肌の色の光り方が違いますね。

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↑ 丁寧に身を崩さないように三枚に下します。

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↑ 皮は手で剥きます。

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↑ 鯖は特に腹に寄生虫を持っていることが多いので少し厚めに削ぎ落とします。
それから中骨の部分も切り取ってしまいます。

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人によっては鯖アレルギーの方もおられますので調理される方は自己責任で・・・
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by yoas23 | 2011-05-11 00:14 | 食いしん坊

あずき菜 (ナンテンハギ)

四季彩日記への検索キーワードで3月のトップは「あずきな」でしたが、それだけこの時期になると知らない山菜に興味を持たれる人が多いということですね。
「あずき菜」は以前にも紹介した飛騨の山菜で和名はナンテンハギのこと、この地方では新芽を天ぷらやおひたしなどにして食べます。
しかし私は油で炒めてから砂糖、醤油などで味付けしたものが好きでこの時期は何度か作ります。
毎度、ご飯のお供と言うより酒の肴になってしまいますが・・・
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↑ 国府町で見かけたあずき菜を摘む人たち。

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↑ これがナンテンハギ、マメ科です。
 
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↑ 炒め煮にした一品。

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by yoas23 | 2011-05-04 01:31 | 食いしん坊

猪肉のハム

ブログをお休みしていた間に猪肉のハムを作りました。
少し遅れましたがアップ致します。
この方法は豚肉でももちろん同じように応用出来ます。
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↑ 用意する物
猪肉 500g
岩塩 10g   
香草 パセリ ローズマリー(香草は乾燥したものでも可)
化学調味料  昆布だし(ステックのもの1本)  化学調味料少々
胡椒
和紙 (無い場合はクッキングペ-パとさらし等の布 50㎡程) 
タコ糸  ペーパータオル
鍋 水温度計 燻製器 桜のチップ 

肉を良く洗い水分をふき取ってから肉の重量の約2%の塩、昆布だし、化学調味料を摺り込み、
次いで胡椒を摺り込んでみじん切りにしたパセリ、ローズマリーをまぶし、しっかり揉みます。

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↑ 肉を和紙で包みタコ糸で整形するように縛ってからペーパータオルに包んでジッパーの付いた保存袋に入れ冷蔵庫で1週間保存します。
(水分が出るので時々拭き取りましょう)

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↑ 肉を茹でる作業はなるべく大きな鍋を使い65℃ほどで約2時間茹でます。
 (恒温器があると便利ですが無かったら温度を少し高めに設定して、一旦火を消し冷めて来たら再度火を入れる作業を繰り返します、決して沸騰させないようにして下さい。)
茹で上がったハムは和紙を取り除き半日ほど日陰に吊るしておきます。

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↑ さていよいよ薫煙作業ですが時間は短く10分程度で良いと思います。あまり長いと煙の香りが強くなってしまいます。

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↑ これで完成です。
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by yoas23 | 2011-04-29 05:02 | 食いしん坊

手作りソーセージ

ソーセージと言えば羊の腸を使うため手作りが難しいもののように思われていますが、
ラップやホイルに包んで作る方法もあり、これなら誰でも簡単に作ることが出来ます。
材料さえ整えば1時間も掛からないうちに作れますから一度お試し下さい。
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↑ 用意するものはひき肉(豚)、卵白、パセリ、あらびき黒胡椒、セージ、ナツメッグ、ニンニク、岩塩、片栗粉です。

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↑ 細かく刻んだパセリや摩り下ろしたニンニクの他調味料などを加え粘りが出るまでよく練ります。

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↑ 最初の画像のひき肉の分量で6本作ります、ホイルに6等分した種を太さが2.5cmになる位に細長く丸めてホイルで包みますが、
両端は具が出ないように捻じっておきましょう。
その後30分ほど冷蔵庫で寝かせます。
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↑ フライパンにひたひたになるほど熱湯を入れ、蓋をして弱火で10分ほど蒸します。

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↑ 後はフライパンの湯を捨てサラダオイルを少し入れてホイルを剥がして適当に切ったソーセージを軽く炒めて出来上がり、マスタードやケチャップでどうぞ~♪
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by yoas23 | 2011-02-23 06:35 | 食いしん坊

ヒガンフグ(彼岸河豚)

飛騨の里シリーズも長くなりそうなので途中違った話題を折り込みたいと思います。
先日東京の友人よりヒガンフグを送って頂きました。
名の由来を調べてみたら彼岸の頃に良く獲れるからとのことですが、
このフグも毒が強く内臓はおろか皮やヒレも猛毒とか・・・
でも味はトラフグに次いで美味しく結構人気のある魚のようです。
釣った直ぐより一週間ほど冷蔵庫で寝かせた後が美味しくなるようで教わったように調理してみました。
頭と内臓などは船頭さんが切り取ってくれたとのこと安心して頂けます。
フグの調理には特別の免許が必要ですが、船頭さんも案外持っておられるとのことです。
商業柄多いのですね。
今回は3匹の中で一番大きなもの(約1㎏)を刺身(しゃぶしゃぶ用)にしました。
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刺身は広島の川中醤油の「天然かけしょうゆ」に柚子を絞ったゆずぽんが美味しいです。
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by yoas23 | 2011-02-17 06:35 | 食いしん坊

雑魚煮

昨年釣った岩魚を冷凍にしていました。
昔なら囲炉裏の上の棚に干しておいて冬に煮て食べたものですが、
今の世は冷凍庫があって長期間の保存も簡単に出来ます。
まだ新物の季節ではないのですが、新しい岩魚が入ってくる前に在庫整理しました。
岩魚を美味しく煮るには少し砂糖を多目に使うことです。
案外甘味との相性が良い魚なのです。
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↑ 鍋に凍ったままの岩魚を並べひたひたに水を入れて火に掛けます。

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↑ 出し昆布を入れ、日本酒をカップ1/2加えます。

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↑ あくを取り、砂糖を入れ30分ほど落し蓋をして弱火で炊きます。

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↑ 最後に醤油を加えて5分ほどしたら出来上がり、美味しそうに炊き上がりました。
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by yoas23 | 2011-02-08 06:14 | 食いしん坊

寄せ鍋

こうも寒いと鍋物が良いですね。
あれこれメニューに困った時はこれに限ります。
寄せ鍋は何を入れても良くその土地によって様々ですが我が家は魚のことが多いです。
今回はシマダイ(イシダイ)と魚のすり身で作りました。
白菜は勿論ですが飛騨ねぶかも美味しいです。
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by yoas23 | 2011-01-30 06:15 | 食いしん坊

しな漬け

ドラマ「赤かぶ検事奮戦記」が有名にしてくれた飛騨の赤かぶは、
冬が長い飛騨では欠かせない漬物で酸味と塩味がご飯を進めてくれます。
その赤かぶの中でも他の具材と一緒に漬け込んだしな漬けはちょっとした贅沢感もあり好まれます。
きゅうりの他、きのこや赤ごけ(サクラシメジ)、キクイモ、みょうがなどを好みで選り分けながら食べるのは夜長の楽しみでもあります。
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by yoas23 | 2011-01-24 05:42 | 食いしん坊