カテゴリ:食いしん坊( 196 )

チチタケうどん

今年の里山のきのこは夏の高温のせいかどうも発生が悪いようです。
それでも標高の高い山ではいくつかの種類も見られました。
でも食べられるきのこと言うと少なくて・・・
そんな中、異常にたくさん見られたのがチチタケです。
このきのこは栃木県や群馬県では珍重されているようですが飛騨ではほとんど食べる風習がありません。
しかし他に収穫が無かったので初挑戦してみることにしました。

チチタケと言えば「うどん」が正解のようです。
どんな風に調理するか?ですが、こんな時はネットが便利でいくらでも検索結果が出て来ます。
美味しく頂くコツは化学調味料など入れないこととあります。
ハテ?麺類には必ず出汁は入れるもの、出汁の入らないかけうどんなんて・・・
と思いながらここは一つどんな味になるかと、鰹節や昆布などもまったく使わず忠実に実行です。
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↑ チチタケは虫が入りやすいのできれいなものだけ採取します。

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↑ きのこはあまり長く水に漬けておくと味が落ちますから手早く洗ってゴミを取ります。

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↑ こんな感じに切っておいて・・・

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↑ 油で炒めます。

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↑ しっかり炒めたところでナスを加えます。(必ずきのこは別に炒めるようにするとか・・・)

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↑ ナスに火が通ったらここでお湯と醤油だけを加えますが醤油の分量などはお好みで・・・ということで適当です。

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↑ 別に煮汁で炒め煮にしておいた豚肉を合わせて汁は少なめで盛り付けました。

さて、肝心の味はと言うと、騙されたほど美味しくて、どこからこんな旨味が出て来るのか不思議なきのこです。
やはり珍重される地方があってもおかしくは無いです。
ただチチタケ自体は少しぱさついて食感はあまり良くなかったですが、これからはこのチチタケを見付けたら必ず採って来るようにしようと思います。
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by yoas23 | 2010-09-20 00:57 | 食いしん坊

イカの塩辛

何時ものスーパーでまた安いイカを見付けました。
今度は4杯で298円ですがいか飯の時より大きなイカです。
それを使って今回は塩辛を作りました。
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↑ イカは洗ってゲソとエンペラと身の部分に解体します。

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↑ ゲソに付いてる腸の部分は使いますので、墨袋はつまんで外します。

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↑ 腸の褐色の部分は通称「ゴロ」と呼ばれる部分ですが、先にある他の内臓の部分は切り取ります。
 後は腸をしごいてゴロをボールに入れておきましょう。

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↑ 頭になる身の部分は出来れば皮を剥いておくと生臭味が和らぎます。

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↑  裏ごししたゴロに塩と酒、みりんを適当に加えて混ぜ、細かく短冊切りにした身を入れて和えます。
今回は2杯分の身の部分と4杯分のゴロを使いました。
エンペラとゲソは使いませんでしたがお好みに応じて加えるのも良いかも知れません。

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↑ 密封できる容器に入れて冷蔵庫へ・・・時々掻き混ぜて5日ほどで食べ頃です。
朝食の暖かなご飯には塩辛はよく合います。特に夏ばて気味で疲れた胃には良い刺激となりますね。
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by yoas23 | 2010-08-30 03:36 | 食いしん坊

エビガライチゴ

木いちごの中でも房になるエビガライチゴは収量が多く甘いので果実酒やジャムに向いています。
何でも同じと思いますが、特にこのいちごの場合は収穫する時期を見定めていないと良い状態の物は得られません。
今回はボールに一杯ほど獲れましたのでジャムにしました。
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by yoas23 | 2010-08-19 00:02 | 食いしん坊

岩魚のふりかけ

夏は食欲もなくあっさりとした物ばかり食べたくなりますが栄養補給も大切ですね。
麺類ばかりになってしまい勝ちなこの時期、しっかりご飯も食べましょう!
・・・と言うことで今回は岩魚をふりかけにしました。
製法は秘密なのですがそんなに難しくもありません。
時にはこれを使ってお茶漬けにも出来ます。
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by yoas23 | 2010-08-10 02:08 | 食いしん坊

ちりめん山椒

山椒は好き嫌いがありますから皆様にお勧めという訳には行きませんが、ちりめんじゃこと合わせてみるのもこの時期にはピリッとして美味しい一品となります。
これはご飯にも合いますが酒の肴としても重宝しますので作っておくと良いでしょう。

用意するもの
ちりめんじゃこ   100g  (以下はちりめんじゃこ100gに対しての分量です)
山椒の実      大サジ1
日本酒        120cc
醤油         大サジ2
みりん        大サジ2
砂糖         小サジ2
昆布ダシ粉末   小サジ 1
塩           ひとつまみ

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↑ ちりめんじゃこは硬いものを使うのも良いですが、今回は口当たりをソフトにするため半生乾燥のものを使いました。

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↑ 先ずちりめんじゃこをザルに取って熱湯を掛けて汚れを取ります。

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↑ 鍋にみりん以外の調味料を入れ、煮立たせてからちりめんじゃこを加えて煮詰めて行きましょう。

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↑ 汁気がほとんど無くなったらみりんを加え、予め塩を入れた湯で10分ほど茹でて冷水に取っておいた山椒を加えて少しだけ煮ます。

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↑ 水分が無くなって来たら火を止め、ザルかキッチンペーパーを敷いたバットなどに広げて水分を飛ばして出来上がり。

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↑ 山椒の実がピリッとしたアクセントで口中を刺激してくれますから食欲の無い時にはお勧めです。
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by yoas23 | 2010-08-05 01:59 | 食いしん坊

鯖の味噌煮

スーパーから脂の乗ったゴマサバを買って来ましたので定番の味噌煮にしました。
今回は大粒の豆の入った麹味噌を使い田舎風に仕上げましたがまずまずの出来だったように思います。

私のレシピ
材料
鯖     3尾 
味噌   180g
水     800cc
日本酒  100cc
砂糖    120g
味醂    大さじ3
生姜    スライスにしたもの8枚程度
梅干    1個

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↑ 鯖は新鮮なものを選んで三枚に下し、中骨を取り除いて切り分けておきます。

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↑ 生臭味をとるためにキッチンペーパーなどをかぶせて熱湯を振りかけ霜降りをしましょう。

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↑ 鍋に鯖を並べて分量の水、酒、、砂糖、梅干、生姜のスライスを入れて火にかけ、アクが浮いてきたらこまめに取り、沸騰直前で弱火にし落し蓋をして5分ほど煮ます。

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↑ 味噌の量の半分に煮汁を少々入れて溶かしますが、この作業は面倒でも2度に分けて同じことをしましょう。
一度に入れてしまうよりジューシーに仕上がります。

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↑ 煮汁で溶かした味噌を鍋にもどして5分ほど炊きます。
 更に残りの味噌も同じようにして5分ほど炊き、冷ませば味が沁みて出来上がりです。

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↑ 冷めたらそーっと取り出して器に盛り付けます。今回忘れましたが白髪ネギなどを添えると味にアクセントがあって美味しく食べられます。
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by yoas23 | 2010-07-21 00:30 | 食いしん坊

いか飯

今の時期は少し小振りのイカを安く買うことが出来ます。
身も柔らかいのでいか飯を作ってみました。
まず用意するものですが以下の通りです。

材料

スルメイカ(中サイズ)  5杯
もち米           1カップ
水              1.5ℓ
醤油            150cc
味醂            200cc
日本酒           200cc
ザラメ           大さじ7
干し椎茸         適宜
出汁昆布         5cm四角
生姜            スライスにしたもの数枚

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↑ イカはなるべく新鮮なものを選びます。

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↑ 干し椎茸ともち米は水に浸しておきましょう。

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↑ もち米は5時間くらい浸したらザルに取って水気を切っておきます。

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↑ 椎茸はみじん切りにし、イカはゲソを外してワタを取っておきます。

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↑ 椎茸の戻し汁は後で調味料と一緒に使いますが、その一部を使って切っておいた椎茸と細かく切った2杯分のゲソを煮立たせておきます。

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↑ イカは味が沁みやすいようにフォークなどで数ヶ所穴を開けておくと良いでしょう。

さて今回は画像の数が多いのでこの先はMore(続きはこちらへ・・・)をクリックして下さい。

続きはこちらへ・・・
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by yoas23 | 2010-07-12 00:29 | 食いしん坊

マスタケ

この時期、山奥の枯れ木に見られるオレンジ色のきのこ「マスタケ」、これはサルノコシカケの仲間です。
大きく育ってしまうと硬くなって食べられないのですが、幼菌のうちは天ぷらなどにすることが出来ます。
鱒の身のような鮮やかな色は火を通しても消えることがなく、今回のようにバター炒めもまた食用が沸きます。
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by yoas23 | 2010-07-09 02:29 | 食いしん坊

蕗の砂糖菓子(蕗の砂糖煮)

昔、中学生の頃自転車で上高地へ行ったことがあります。
その時はまだ舗装道路ではなく砂利道を難儀しながらの行程でしたが、
特に釜トンネルは狭く、暗く、勾配もきつくてとても登ることが出来るような道ではなく諦めかけていた時、
通りかかった土産物屋のトラックに自転車ごと便乗させて頂きました。
お蔭で、自分の足で始めて見た上高地の感激は今でも忘れません。
またその時にみやげ物として売られていた蕗の砂糖菓子の試食品を貰って帰ったのですが、その味の甘かったこと・・・
懐かしくなり作ってみましたが案外簡単に出来るものです。

作り方はこちら・・・
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by yoas23 | 2010-07-07 00:03 | 食いしん坊

生姜煮

先日山菜採りの昼食の時に木曽の友人より新生姜を甘辛に炊いたのを頂きました。
甘酢に漬けるのは私も作りますがこれは初めてです。
とても美味しかったのでレシピを聞いて早速作ってみました。
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用意するもの
新生姜     1㎏
砂糖(三温糖) 500~700g
日本酒     1合
醤油       1合
味醂    ぐい飲みに1杯ほど 
鰹節     一掴み半

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生姜は皮を剥かず良く洗い3mm厚さで繊維に沿って切っておきます。

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鍋に水を入れ約20分ほど煮て、蓋をしたまま30分ほど置いたところで固さや辛味などをみてみましょう。
(普通のアルミ鍋の場合は1時間ほど煮ます)
その後30分ほど細い水を流しながらアクを抜きます。
アクがある程度抜けたら再び味をみてしっかり水を切っておきますが、少し辛味が残るくらいが良いでしょう。

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鍋に味醂と鰹節以外の調味料を入れ、煮立たせてから生姜を加え中火で時々掻き混ぜながら煮ます。
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煮汁が少なくなったところで鰹節を入れ味醂を注いで絡めて味を馴染ませます。
鍋に入れたまま冷まして出来上がり。
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こうも蒸し暑い梅雨の最中、食欲の無い胃を刺激するためには生姜の辛味もまた良いものです。
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by yoas23 | 2010-06-30 00:01 | 食いしん坊