カテゴリ:山菜( 46 )

山菜コシアブラのキンピラ

コシアブラに関しては以前のブログを参照して頂けると分かると思いますが、
その時に触れたキンピラを作ってみました。
山菜には平均アクが強いものが多く、多少色は黒ずんでしまいますが味は最高でした。
作り方も簡単で、普通のキンピラを作る要領でOKです。
一味を効かせることをお忘れなく・・・。
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下の写真はキンピラにはまだ少し早いかな~的なコシアブラです
新潟県魚沼市堀之内にて
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by yoas23 | 2007-05-06 03:24 | 山菜

新潟は山菜の宝庫 ① たらの芽

私がよく新潟に行くのは山菜が目的では無いのですが、
山歩きをしていると「くごみ」や「ぜんまい」「わらび」はもちろん「こしあぶら」や「たらの芽」もたくさん見かけます。
土地の人に採ることを断ると、何時も快く承諾して頂けます。
今回は飛騨ではまだ春浅い頃、とても山菜のイメージが湧かない時期だったので、色々な山菜に出会えたのが嬉しく、少し頂いて帰りました。
天ぷらにするには以前紹介した位の大きさが良いのですが、今回のようなものが珍重されます。
1本でずっしり重くてみずみずしく、食欲をそそる風合いはまさに山菜の王者と言われても異言は無いですね。
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新潟県糸魚川市にて
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by yoas23 | 2007-04-28 05:16 | 山菜

庭の山葵

昨年の暮れ近くに採って来たワサビは冬の間、わさび漬けや刺身用として重宝してきた。
もうすっかり芽吹いて花が咲いている。この後は根の辛味が抜けるので、利用するのももう少しの間だけ。
葉っぱを摘んで「葉ワサビ」を作ろうと思うがなかなかこれが難しい。色々なやり方があるようだが、ただ湯に潜らせるだけでは失敗も多い。
裏技も試してみようかと作り方のレシピも揃えたし・・・さて。
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by yoas23 | 2007-04-10 17:00 | 山菜

浅葱(アサツキ)

アサツキはこの間のブログあさつきとハマグリの酢味噌あえ
で紹介しているが、栽培ではなく天然ものが芽を吹いてきた。
土手に群生していて踏みつけると葱独特の強い香りがする。
もちろんネギより断然細いため何にでも使うことは出来ないが、庭などに少しあると薬味として使えて便利なものである。
良く似たものにパーマが掛かったような長いノビルがあるが、こちらは球根の酢漬けがお勧め。
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by yoas23 | 2007-04-06 03:02 | 山菜

秋の山葵

山葵の根は秋の味覚です。
葉が枯れる頃が辛味がピークになり、、霜が降りるようになる今頃が収穫の時でなのです。
飛騨の山中の源流には結構天然物の山葵が多く自生しています。
それでも最近はハイカーが根こそぎ持ち去ることもあってだんだん少なくなってるようです。
この日は秘密の?山葵のある場所に少しだけ頂きに出かけました。
春には若葉をお浸しに・・・秋には根をわさび醤油に・・・またわさび漬けに・・・と、毎年重宝させてもらっています。
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by yoas23 | 2006-11-04 08:46 | 山菜

ゼンマイ

山菜としてワラビほど一般化していないのは、非常にアクが強くそのままでは決して食べられないこと、またワラビのように一箇所でたくさん採れないことだろう。
現代の社会では冬でも普通に野菜を食べることが出来るが、雪の多い飛騨では昔、保存食としてワラビやゼンマイを乾燥して用いたものであり、何処の家もよく庭先に筵を広げ、茹で上げたワラビやゼンマイを干してあったものだ。
それをお正月や氏神様のお祭りには水で戻して煮て食べる。重要な食物繊維として重宝する先人の知恵であった。
干す時は何度か手のひらで揉むことにより柔らかくなるので、生乾きの状態で手もみすると良い。
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高山市丹生川町にて
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by yoas23 | 2006-06-07 23:13 | 山菜

フキ

山菜の中でも一番の人気者がこのフキだろうか。
中には嫌いな人もいるようであるが、香り、歯ざわりとも季節感を味わうことが出来る。
飛騨の人たちは土手にあるような硬くて細いのは食べないが、都会のハイカーには人気があるらしく、路傍でも土手でもお構いなしに採取している。
「そんなに硬いの食べるんですか~?」と聞けば「良く煮れば大丈夫♪」との返事。
キャラブキに良いそうだ。
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高山市丹生川町にて
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by yoas23 | 2006-06-01 03:43 | 山菜

ウルイ(ギボウシ)

ウルイ、すなわちギボウシだが、地方名のウルイの方が通りが良いようである。
湿った沢沿いに群生しているのが普通であるが、崖や山崩れの跡のような絶壁に生えることもある。
山菜として利用するのは伸びきる前の巻いた葉で、刻んでお味噌汁の具にする。少しほろ苦いがアクも少なく「ギュ!ギュ!」とした歯ごたえがたまらない。
また他の利用法として、チンゲンサイの代わりに豚肉と共に油炒めとしても美味しく頂ける。
お寺の庭などには品種を改良したギボウシが植えられているが、あちらのものは葉の厚みがあり硬く感じられる。
まさか、お寺の庭から採ってくる訳には行かないから、試食も未経験であるが・・・。
夏には塔立ちの紫の花を付ける。
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飛騨市宮川町にて
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by yoas23 | 2006-05-30 05:03 | 山菜

あずきな

飛騨でこんなに利用されている山菜も他に無い。
高山市近郊ではワラビは採らなくてもアズキナ・・・という山菜摘みの人を多く見かける。
田植え間近の田んぼの土手などで何かをしている?人を見れば、それはほとんどアズキナ摘みだ。
アズキナは小豆菜のことで、これは地方名でありナンテンハギというのが正式。マメ科の植物で食べるのは新芽の部分である。
天ぷらが一般的だが、砂糖を多目に入れ炒めてから煮ても美味しい。しかしたくさん採ったつもりでも炒めると少なくなってしまう。
最近は栽培もされ、スーパーでも売られるようになったが、天気の良い日は蛇に怯えながらも、土手も這うの面白い。
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高山市にて
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by yoas23 | 2006-05-19 05:57 | 山菜

ニリンソウ

カテゴリを野の花にしようか山菜にしようか迷ったが、季節がら「山菜」の方を選んだ。
ニリンソウは飛騨の別名を「ノマ菜」という。
ノマとは底雪崩のことで、大規模に雪崩れたような場所に好んで多量に生えることから、その名が来ているらしい。
花は2輪のものと1輪だけのもの、また3輪・・・というのもある。
キンポウゲ科の植物はほとんど毒草と言っていいのだが、このニリンソウは食用となる。
しかしあまり勧められない理由の一つは、この葉っぱが猛毒のトリカブトに似ているからであり、
また同じような場所に同居するので注意が必要。
間違ってもトリカブトの葉を摘まないように・・・。
味は少し青臭いがさっと茹でておかかとお醤油で頂く。
しゃきしゃきとした歯ごたえがあり、早春を思わせる味がする。
摘み採る時は根を傷めないように・・・来年もまた収穫出来るようにしておきたい。
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富山市にて
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by yoas23 | 2006-05-13 09:55 | 山菜