カテゴリ:山菜( 46 )

ミズナ

飛騨ではミズナと言うが、他の地方ではミズと呼ぶところもあり、和名はウワバミソウ。
おっかない名前が付けられているのは、湿っていかにも蛇が出て来そうな場所に好んで生えるところから。
山菜として利用するのは茎の部分で、葉を落とし5cm程に切り揃えて煮物にするのがポピュラーな食べ方。
油で炒めてから出汁、醤油、みりんなどと共に身欠きにしんを入れてコトコト煮る。これは季節の山郷のご馳走である。
東北地方では叩いて粘りを出して食べると言うが、飛騨には無い食べ方である。
茎の元の部分が赤いものと、緑色のものがあり、飛騨ではおおむね赤であるが、長野県の白馬村では緑のを見たことがある。
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飛騨市にて
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by yoas23 | 2006-05-11 06:41 | 山菜

クグミ

クグミとはクサソテツのことで、クゴミとも言う。
雪融けにいち早く目を出すため早春の山の幸である。
また葉が広がるのが早く、ぼやぼやしてるとすっかり伸びてしまい食べられなくなってしまうため、人々は先を争って山に入る。
摘み取るのはゼンマイ状になってる丈の短いもので、茹でてからマヨネーズやワサビ醤油、胡麻和えなどに、また天ぷらにも向く。
ゼンマイと同様、収穫のマナーは2~3本残しておくこと、そうすれば株が痩せないで毎年太いものが出てくるのである。
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by yoas23 | 2006-05-07 10:00 | 山菜

コシアブラ

山菜処としては有名な飛騨だが、昔からコシアブラを食べる人は少なかった。
よく似たたらの芽がたくさんあるからなのか、少しアクが強いのが敬遠されたのか分からないが、あまり利用されるものでは無かった。
それでも「コンデツ」と呼んで好きな人は好んで、天ぷらにしたりお浸しにしたりして、春の香りを味わっている。
その他に私は和え物にもするが、特にお勧めはキンピラである。
柔らかな葉の部分はお浸しにし、茎(葉柄)の部分を使い、フライパンに油を敷き、砂糖、酒、醤油で炒り付ける。最後に一味をふりかけるが、これが充分立派な酒の肴となってくれる。
コシアブラの木は市内の至る所に多く、棘も無く収穫は簡単で、柔らかな枝を手繰り寄せて芽を摘む。
独特のアクの匂いが手先に付いて、いかにも春らしい喜びが感じられる。
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写真のものはまだキンピラには向かず、和え物、お浸しが良い。
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by yoas23 | 2006-05-01 05:37 | 山菜

山葵

山葵と書いてわさびと読むのはご存知のことと思うが、ワサビの葉は葵の紋に似ているところから来ている。
信州や伊豆では栽培しているので大きな根になるが、自然のものはあの半分くらいのものである。
それでも天然のものはやはり香りが違う。
以前岩魚釣りに興じたことがあって、醤油持参で釣った岩魚をさばき、谷川のワサビを川原の石ですり下ろして刺身で食べたことがあり、あの時の味は今でも忘れない。
また花蕾や新葉を葉ワサビとして頂くが、これもまた季節の味で「つ~ん!」とした刺激が何とも言えないものである。
最近は根こそぎ採取する人が増えて、近くの山では少なくなった。
そのため深山に分け入らねばならず。大切にしたい山菜である。
採取の場合は小さな根のものはそのまま残しておくこと、また根の一部は砂地に埋めておくことで再生する。
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by yoas23 | 2006-04-29 05:41 | 山菜

たらの芽

春の楽しみの一つは山菜であり、雪が溶けた所から芽を出すクグミ(クサソテツ)やわらび、ぜんまいなどの収穫は楽しいものである。
中でも「山菜の王様」と言われるたらの芽には人気が集まるようだ。
手に棘を刺しながら得た木の芽の天ぷらは最高である。
癖の無い味で、調理は簡単、他におひたしや和え物にも合う。
たらの芽などの木の芽を取る時のマナーだが、必ず1本からは一つの芽のみ収穫し、
脇から出ている芽は獲らないことだ、そうすることによって木は何時までも枯れずにいてくれる。
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by yoas23 | 2006-04-27 06:43 | 山菜

山葵

昨年の暮れに山奥から山葵の根を掘ってきた。お正月用に使うためのもので秋の根は辛い。
根の保存には冷蔵庫を使っても暫くは持つが、私は発泡スチロールのトロ箱に砂を敷き、水を大目に入れた中に入れておく。こうすれば翌春までは痛まないでいるのである。
しかも春になれば新芽が伸びてきて、つ~んと鼻を突く辛さの「葉わさび」にも利用でき、まるで一粒で二度美味しい「グリコのキャラメル」のようである。
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by yoas23 | 2006-04-04 04:07 | 山菜